Oggi parlo di ghee, il burro chiarificato tradizionalmente usato nella cucina e medicina indiana.
Diciamo che da noi, parlar di grassi animali e consumarli non fa molto chic di questi tempi. Io non ho ancora deciso da che parte stare, la questione è spinosa.
Per l'Ayurveda il ghee è una sorta di panacea contro tutti i mali.
Qualità tendenzialmente fredde e quindi ottimo per tutti i caratterini e umori pitta.
Il ghee purifica e nutre l'organismo dall'interno, infatti, è impiegato nella sua versione medicata in varie fasi del panchakarma, bevuto o come sorta di enteroclisma(basti). Scriverò in un altro post maggiori dettagli sul ghee, krishna, la vacca e l'aspetto rituale di questo alimento.
Per chi fa Yoga è ottimo perchè mantiene lubrificate le articolazioni, lo Yoga e soprattutto la pratica del pranayama hanno la tendenza a creare secchezza, asciugare e scaldare.
1 cucchiaino al giorno è più che sufficiente. Bisogna scioglierlo nei cibi caldi possibilmente a fine cottura, tipo il dhal, una zuppa, sopra i ravioli o gli gnocchi o appunto, nel kithchari che vedremo tra un post! Perde un po' delle sue qualità, invece, se usato come base per il soffritto, anche se spesso un cucchiaino per rosolarci i semi di cumino e altre spezie è presente in tantissime ricette. Per gli sporcellosi...il ghee è una goduria usato per friggere una sorta di pane fritto chiamato puri, ma in India, bisogna stare davvero bene per potersi permettere certe prelibatezze e i puri fritti nel ghee rimangono un'occasione rara.
Il burro chiarificato è puro grasso, privato di acqua, quindi si conserva benissimo fuori dal frigo per anni. SEcondo l'ayurveda il ghee invecchiato è ancora più prezioso. La qualità del ghee dei negozi etnici...si, insomma...chissà quali mucchine sono state spremute...basta guardare il colore...maggiore l'intensità del giallo e maggiore la qualità (sperando che non sia tinto con della curcuma!)attenzione anche al ghee di latte di bufala tutt'altra cosa. Per risolvere potete farvelo da voi in casa partendo da dell'ottimo burro e stando attenti a eliminare davvero tutta l'acqua, altrimenti lo butterete nel giro di poco. Potete trovarlo nelle linee di prodotti ayurvedici organici presenti anche in Italia a prezzi non popolari.
